Non è certo un segreto che la dieta mediterranea sia tra le più sane e corrette tra quelle di tutto il mondo. Non solo: la cucina di “casa nostra” è anche un lasciapassare una lunga vita, come dimostrato da innumerevoli ricerche scientifiche. Oggi questo trend si riflette anche nella ristorazione collettiva, come evidenzia una ricerca dell’Istituto Ixè commissionata dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, che ha intervistato, per la prima volta, 40 chef del Gruppo responsabili di 10 milioni di pasti all’anno e ha indagato in contemporanea un campione rappresentativo della popolazione italiana. D’altronde, il il 68% degli italiani (il 71% delle donne contro il 65% degli uomini) ha a cuore l’abbinata dieta-salute e la richiede alla ristorazione collettiva, attraverso la combinazione della salubrità della ricetta con piatti della tradizione italiana, legati al proprio territorio e tipici della dieta mediterranea. Secondo la ricerca, sono sono più della metà, il 55%, gli italiani che affermano di seguire e conoscere bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la ricerca anche durante il pranzo in azienda.

Varietà e cibi sani e leggeri

Da dati Ixè, Salute e benessere dell’organismo sono due temi che sempre più italiani pretendono dalla ristorazione collettiva: il 53% infatti ritiene che la dieta mediterranea abbia effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio e cardiovascolare, il 46% sulla longevità, il 37% sulla capacità di controllo del peso e il 31% sulla riduzione dell’incidenza di tumori.

Per questo la ristorazione collettiva pone l’attenzione su uno degli elementi cardine della stessa dieta, ovvero la varietà dei menù, apprezzata dai clienti e grazie alla quale è possibile rilevare un consistente aumento dei consumi di prodotti più sani e leggeri: cresce infatti la richiesta di cereali, legumi e pesce, il 79% degli chef Elior rileva la crescita dei primi due e il 62% per il terzo, mentre cala, a detta del 35% degli chef la carne e per l’82% il burro. Tra gli elementi garanti della salubrità di una pietanza rientrano pienamente le materie prime 100% italiane, di cui si fida il 69% degli italiani, spesso coniugate alla territorialità e alla stagionalità (l’85% degli chef intervistati offre infatti pietanze con ingredienti di stagione e avvalorati dall’80% dei clienti). Dall’analisi degli chef si scopre anche che i consumatori del Bel Paese sono sempre più consapevoli dell’importanza per esempio dell’olio extravergine d’oliva: l’82%, infatti, presta grande attenzione al tipo di olio da utilizzare per condire gli alimenti.

La salute passa per il piatto

“A tutti piace mangiare cose buone, ma sempre più italiani hanno capito che la salute passa per il piatto – afferma Margherita Sartorio Co Founder e CEO Istituto Ixè -. Al ristorante, occasionalmente, si può derogare da questa regola, ma nella ristorazione collettiva, così come a casa, la salubrità della cucina è importante e allo stesso tempo assume una notevole importanza anche la leggerezza del piatto. L’importanza della qualità delle materie prime è ormai riconosciuta, ma è fondamentale un altro ingrediente del pasto: il clima che si respira nel locale, l’ambiente, l’accoglienza e la qualità del servizio”.

Per promuovere la dieta mediterranea, la ristorazione organizzata deve impegnarsi in prima linea per diffondere l’educazione alimentare all’interno di ogni tipo di struttura, di lavoro, scolastica o sanitaria, abbinata a una continua diversificazione dei menù optando maggiormente per prodotti di origine vegetale. Pensiero concorde anche per l’83% del campione di popolazione studiato dalla ricerca Ixè, secondo cui all’interno della ristorazione scolastica si dovrebbero offrire cibi più sani e leggeri per favorire l’insegnamento dell’educazione alimentare.

I cinquant’anni sono i nuovi trenta. Potrebbe essere questo lo slogan della Camera di Commercio di Milano, Monza Brianza e Lodi: già, perché in Lombardia sono aumentate in modo significativo le imprese guidate da persone che hanno già un mezzo secolo di vita sulle spalle. Quest’anno, di media, sono state 140 iscrizioni al giorno in Italia, 22 in Lombardia, 7 a Milano per le attività fondate da cinquantenni. In cinque anni, si tratta di un aumento dell’8% a livello nazionale, del 13% in Lombardia e del 21% a Milano. Le tipologie di attività che aumentano maggiormente sono quelle di consulenza aziendale e direzionale, le agenzie di viaggio, i servizi immobiliari, gli alberghi e i sevizi alla persona. Solo nei primi tre mesi del 2019 ci sono state 12 mila iscrizioni di ultra cinquantenni, alle Camere di Commercio.

La fotografia dell’imprenditoria senior

I dati sono il frutto di un’elaborazione della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati registro imprese relativi alle ditte individuali al primo trimestre 2019, 2018 e 2014. Crescono in cinque anni, +8% in Italia dove sono 855 mila le imprese con titolare cinquantenne, +13% in Lombardia con 26 mila imprese, +21% a Milano con 37 mila imprese. Milano è tra le prime a crescere in Italia, dopo Napoli con 33 mila imprese, +24%, Prato con 4 mila, +23%. Seguono Monza con 10 mila, +20%, Savona con 5 mila, + 16%, Trieste con 3 mila, +14%, Varese con 9 mila, + 14%. Afferma Beatrice Zanolini, consigliere della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi: “Le imprese mostrano una crescita nella fascia d’età tra i cinquanta e i sessanta anni negli ultimi cinque anni. Un dato che riguarda in particolare Milano e la Lombardia e le donne più degli uomini. Si nota una presenza crescente, indirizzata verso professioni che richiedono una certa esperienza come quelle manageriali e anche nel settore immobiliare, insieme ai comparti più legati al turismo come ospitalità e ristorazione”.

I numeri della Lombardia

In Lombardia tra le prime per iscrizioni, dopo Milano con 622 in tre mesi, ci sono con 3 imprese al giorno a Brescia con 248 iscritte (17 mila in totale, + 8% i cinque anni) e Bergamo con 225 (14 mila, + 12%). Tra le prime lombarde per crescita anche Como con 7 mila imprese, +12%, Lecco con 4 mila, +12%, Lodi con 3 mila, + 12%. Il fenomeno riguarda in gran parte donne e stranieri. Sono 216 mila le cinquantenni italiane titolari d’impresa, +9% in cinque anni. Di queste 27 mila sono lombarde, +17% e 8 mila milanesi, +23%. A Monza crescono del 26% con quasi 2 mila imprese. Gli stranieri cinquantenni controllano 101 mila ditte nel Paese, +48%, di cui 18 mila in Lombardia +58%, e 8 mila a Milano, + 70%. In Lombardia forte crescita anche a Monza, +83% con oltre mille imprese e a Lecco con 337 imprese, + 67%.

Gli ambiti di azione

Analizzando questo trend, risultano particolarmente attivi i settori del supporto per le funzioni d’ufficio con 1648 imprese in Lombardia, + 69% su 8 mila in Italia, +58%, di cui 621 concentrate a Milano, +76%. Ci sono poi le attività di direzione aziendale e consulenza direzionale con 935 imprese su oltre 3 mila in Italia di cui 415 a Milano e un aumento intorno al +50% per tutti. Crescita analoga per le agenzie di viaggio, 65 quelle a Milano di cinquantenni su 192 in Lombardia e 1.452 in Italia, ma anche per la produzione di software con 831 imprese in regione, circa la metà a Milano, su 4 mila in Italia e per gli alberghi con 413 imprese di cinquantenni, di cui 80 a Milano, su 5 mila in Italia. Intorno al 30% la crescita nei servizi alla persona con 7 mila imprese in regione su 40 mila in Italia di cui 2 mila a Milano. Aumenta soprattutto a Milano la presenza di imprenditori cinquantenni nelle imprese di attività immobiliari, +40% con 721 operatori su quasi 2 mila in Lombardia e 9 mila in Italia. Principali settori per numero di ditte con titolare cinquantenne al 2019 sono le costruzioni con 22 mila imprese in regione su 114 mila in Italia (19%), di cui 6 mila a Milano, commercio con 18 mila su 155 mila (11%), di cui 6 mila a Milano, agricoltura con 8 mila su 146 mila (6%), servizi alla persona con 7 mila su 41 mila (18%), ristorazione con 6 mila su 42 mila (15%), trasporto con 6 mila su 28 mila (21%), di cui 3 mila a Milano.

Tra 15 anni alla sanità pubblica italiana mancheranno 14mila camici bianchi. Dei 56mila medici su cui può contare il Servizio Sanitario Nazionale ne saranno rimpiazzati infatti solo il 75%, cioè 42mila.

Secondo le proiezioni effettuate sui dati del Conto annuale della Ragioneria dello Stato, gli accessi ai corsi di laurea in medicina e alle scuole di specializzazione sono del tutto insufficienti per compensare questa continua diminuzione di medici e odontoiatri. Che in futuro saranno sempre meno numerosi, e sempre più anziani.

Il nuovo allarme arriva dall’Osservatorio Nazionale sulla Salute nelle Regioni Italiane, che opera all’interno di Vithali, spin off dell’Università Cattolica di Roma.

Un’uscita non compensata da un pari numero di ingressi nella professione

Dal 2013 al 2016 la quota di medici ultrasessantenni è aumentata di quasi il 10%. Questo significa che, al netto di quota 100, nel corso del prossimo quindicennio il numero di uscite non saranno compensate da un pari numero di ingressi nella professione. Per rimpiazzarli sarebbero necessarie 13.500 immatricolazioni ai corsi di laurea in medicina ogni anno, e 11mila posti di specializzazione ogni anno. Ma a oggi questi numeri sono pari  rispettivamente a 9.700 e 6.000. Di conseguenza, riporta Ansa, secondo le proiezioni i nuovi specializzati saranno circa 42mila in 15 anni, ovvero 14mila in meno rispetto ai 56mila che usciranno per pensionamento.

Dai 108.271 medici e odontoiatri del 2013 ai 105.093 nel 2016
Questa dinamica ha interessato anche i medici e gli odontoiatri del SSN, il cui numero si è ridotto in modo costante tra il 2013 e il 2016, passando da 108.271 unità nel 2013 a 105.093 unità nel 2016 (-2,9%). Il medesimo trend si riscontra in maniera più accentuata se si rapporta il numero di medici e odontoiatri del SSN alla popolazione, riporta il Sole 24 Ore. Infatti, in questo caso la riduzione del numero di unità è del 4,3%. La dotazione minore di medici si riscontra nel Lazio, Molise e Lombardia, le quali hanno 1,3 e 1,4 medici ogni 1.000 abitanti, mentre a livello nazionale si attesta a 1,7 per 1.000.

Il progressivo invecchiamento del personale medico

“Questo scenario, determinatosi nel corso di anni in cui non è stata fatta una programmazione adeguata da parte delle autorità competenti, rischia di compromettere le basi portanti del Sistema Sanitario Nazionale”, afferma il professor Walter Ricciardi, direttore dell’Osservatorio Nazionale sulla Salute nelle Regioni Italiane. Secondo l’Osservatorio, inoltre, la riduzione del personale medico è assai preoccupante in quanto si accompagna a un progressivo invecchiamento dei professionisti. Nel 2016 quasi il 52% del personale medico aveva oltre 55 anni, una quota pari al 61% tra gli uomini e al 38% tra le donne. Tra i 50 e i 59 anni la quota dei medici si attestava invece al 41%. E tra i 40 e i 49 anni a circa il 23%.

Lo scrive l’Istat nel dossier dal titolo “Conto trimestrale delle Amministrazioni pubbliche, reddito e risparmio delle famiglie e profitti delle società”: le famiglie italiane sono diventate più povere. Nel quarto trimestre del 2018, spiega l’Istituto di statistica, “il reddito disponibile delle famiglie consumatrici ha subito una nuova diminuzione, riportandosi sostanzialmente sul livello registrato all’inizio dell’anno”. In particolare, rispetto al trimestre precedente, il reddito disponibile delle famiglie consumatrici è diminuito dello 0,2% in termini nominali, e dello 0,5% in termini reali.

La propensione al risparmio subisce una flessione di 0,6 punti percentuali

Secondo l’Istat le famiglie italiane “hanno tuttavia mantenuto una dinamica espansiva dei consumi, alimentata da una nuova diminuzione della propensione al risparmio, scesa a un livello vicino al minimo registrato un anno e mezzo prima”.

Sempre nel quarto trimestre 2018 la spesa per consumi finali delle famiglie è aumentata dello 0,5% in termini nominali, facendo derivare una flessione di 0,6 punti percentuali della propensione al risparmio, scesa al 7,6% rispetto all’8,2% rilevata nel terzo trimestre.

Conti pubblici: l’indebitamento netto delle PA rispetto al Pil è pari al 2%

Sul fronte dei conti pubblici, riporta Askanews, l’Istat ha rilevato che nel corso di tutto il 2018 l’indebitamento netto delle Pubbliche Amministrazioni si è attestato al 2,1 % rispetto al Pil, e il debito, sempre rispetto al Pil, al 132,1%.

Nel quarto trimestre 2018 l’indebitamento netto delle Pubbliche Amministrazioni in rapporto al Pil è stato pari al 2,0%, rispetto all’1,9% rilevato nello stesso trimestre del 2017.

Sempre nel quarto trimestre 2018, il saldo primario delle PA, ovvero l’indebitamento al netto degli interessi passivi, è risultato positivo, con un’incidenza sul Pil dell’1,7% (1,9% nel quarto trimestre del 2017).

Pressione fiscale al 48,8%, un aumento dello 0,2% sul quarto trimestre 2017

In aumento, aggiunge ancora l’Istat, la pressione fiscale, che nel quarto trimestre risulta pari al 48,8%, con un aumento di 0,2 punti percentuali rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel corso del 2018, invece, la pressione fiscale si è attestata al 42,1% del Pil, in riduzione di 0,1 punti percentuali rispetto ai 42,2 del 2017. Per quanto riguarda la quota dei profitti sul valore aggiunto delle società non finanziarie (pari al 41,4%), secondo l’Istat questa risulta aumentata di 0,3 punti percentuali rispetto al trimestre precedente, mentre il tasso di investimento delle stesse società (pari al 21,9%), è aumentato di 0,1 punti percentuali rispetto al trimestre precedente.

Sprecare significa non solo non poter garantire cibo sufficiente per tutti, ma anche perdere risorse preziose utilizzate nella produzione, come terreno fertile, acqua, energia, concimazioni. Gli sprechi alimentari a livello domestico si verificano quotidianamente, e in Italia nell’ultimo anno hanno pesato per oltre 8,5 miliardi di euro, pari allo 0,6% del nostro Pil. Fra ciò che rimane nel piatto e ciò che finisce direttamente dal frigo alla pattumiera ogni italiano getta poco meno di 1 etto di cibo al giorno. Consumare prodotti surgelati potrebbe però contribuire ad abbattere lo spreco del 47%. E i vantaggi che derivano dall’uso di questi prodotti in cucina li rende alleati dei comportamenti sostenibili.

“Non solo una perdita economica per il consumatore, ma anche un tema sociale”

“Lo spreco alimentare – commenta Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati – non è soltanto una perdita economica per il consumatore, ma anche un tema sociale, visto che con quanto si spreca si potrebbe sfamare un terzo della popolazione mondiale”. Tanto che il 92% degli italiani dichiara di sentirsi in colpa buttando il cibo ancora buono, e 4 consumatori su 10 affermano di aver ridotto negli ultimi due anni lo spreco domestico. Eppure, è proprio nelle nostre case che la maggior parte del cibo acquistato finisce direttamente dalla tavola al cassonetto (oltre il 50% dello spreco totale), perché cucinato in quantità eccessiva o non consumato entro la data di scadenza nel 46% dei casi.

A cena si getta più cibo

Il momento in cui si getta più cibo è la cena, tra verdure (19,4 grammi pro-capite/giorno, 7,1 kg/anno), latte e latticini (13,16 grammi/giorno, 4,8 kg/anno), frutta (12,24 grammi/giorno, 4,5 kg/anno) e prodotti da forno (8,8 grammi/giorno, 3,2 kg/anno).

In nostro aiuto possono però arrivare i prodotti surgelati, che rendono utilizzabili i cibi nella quantità realmente necessaria. I dati diffusi da IIAS sul consumo di surgelati in Italia confermano che quasi 1 italiano su 2 li porta in tavola almeno una volta a settimana, con un consumo pro-capite di quasi 14 Kg annui.

Usare solo quello che mangiamo davvero senza buttare nulla

Tra i cibi meno sprecati risultano infatti proprio i surgelati, solo il 2,5%, mentre fra quelli più gettati i prodotti a breve scadenza, che arrivano fino al 63%. Un dato positivo, quello dei surgelati, che conferma una delle loro principali caratteristiche: permettono di usare solo quello che mangiamo davvero, senza buttare nulla.

Ma il sostegno che i prodotti surgelati offrono alla lotta allo spreco inizia ancor prima di arrivare a tavola, utilizzando in maniera ottimale le materie prime pronte per l’uso in cucina. Attraverso la surgelazione inoltre è possibile massimizzare la resa produttiva, contenere gli sprechi che avvengono durante tutta la filiera e ridurre le emissioni di inquinanti nell’atmosfera.