Non è certo un segreto che la dieta mediterranea sia tra le più sane e corrette tra quelle di tutto il mondo. Non solo: la cucina di “casa nostra” è anche un lasciapassare una lunga vita, come dimostrato da innumerevoli ricerche scientifiche. Oggi questo trend si riflette anche nella ristorazione collettiva, come evidenzia una ricerca dell’Istituto Ixè commissionata dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, che ha intervistato, per la prima volta, 40 chef del Gruppo responsabili di 10 milioni di pasti all’anno e ha indagato in contemporanea un campione rappresentativo della popolazione italiana. D’altronde, il il 68% degli italiani (il 71% delle donne contro il 65% degli uomini) ha a cuore l’abbinata dieta-salute e la richiede alla ristorazione collettiva, attraverso la combinazione della salubrità della ricetta con piatti della tradizione italiana, legati al proprio territorio e tipici della dieta mediterranea. Secondo la ricerca, sono sono più della metà, il 55%, gli italiani che affermano di seguire e conoscere bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la ricerca anche durante il pranzo in azienda.
Varietà e cibi sani e leggeri
Da dati Ixè, Salute e benessere dell’organismo sono due temi che sempre più italiani pretendono dalla ristorazione collettiva: il 53% infatti ritiene che la dieta mediterranea abbia effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio e cardiovascolare, il 46% sulla longevità, il 37% sulla capacità di controllo del peso e il 31% sulla riduzione dell’incidenza di tumori.
Per questo la ristorazione collettiva pone l’attenzione su uno degli elementi cardine della stessa dieta, ovvero la varietà dei menù, apprezzata dai clienti e grazie alla quale è possibile rilevare un consistente aumento dei consumi di prodotti più sani e leggeri: cresce infatti la richiesta di cereali, legumi e pesce, il 79% degli chef Elior rileva la crescita dei primi due e il 62% per il terzo, mentre cala, a detta del 35% degli chef la carne e per l’82% il burro. Tra gli elementi garanti della salubrità di una pietanza rientrano pienamente le materie prime 100% italiane, di cui si fida il 69% degli italiani, spesso coniugate alla territorialità e alla stagionalità (l’85% degli chef intervistati offre infatti pietanze con ingredienti di stagione e avvalorati dall’80% dei clienti). Dall’analisi degli chef si scopre anche che i consumatori del Bel Paese sono sempre più consapevoli dell’importanza per esempio dell’olio extravergine d’oliva: l’82%, infatti, presta grande attenzione al tipo di olio da utilizzare per condire gli alimenti.
La salute passa per il piatto
“A tutti piace mangiare cose buone, ma sempre più italiani hanno capito che la salute passa per il piatto – afferma Margherita Sartorio Co Founder e CEO Istituto Ixè -. Al ristorante, occasionalmente, si può derogare da questa regola, ma nella ristorazione collettiva, così come a casa, la salubrità della cucina è importante e allo stesso tempo assume una notevole importanza anche la leggerezza del piatto. L’importanza della qualità delle materie prime è ormai riconosciuta, ma è fondamentale un altro ingrediente del pasto: il clima che si respira nel locale, l’ambiente, l’accoglienza e la qualità del servizio”.
Per promuovere la dieta mediterranea, la ristorazione organizzata deve impegnarsi in prima linea per diffondere l’educazione alimentare all’interno di ogni tipo di struttura, di lavoro, scolastica o sanitaria, abbinata a una continua diversificazione dei menù optando maggiormente per prodotti di origine vegetale. Pensiero concorde anche per l’83% del campione di popolazione studiato dalla ricerca Ixè, secondo cui all’interno della ristorazione scolastica si dovrebbero offrire cibi più sani e leggeri per favorire l’insegnamento dell’educazione alimentare.
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